今回は真剣に、じっくりと時間をかけて、寒い時期には欠かせない「おでん」と真正面から向き合ってみました。今回ご紹介するYouTubeチャンネルは、「飲食店独立学校 / こうせい校長」です。このチャンネルも飲食店の仕込方法がかなり丁寧に紹介されているので、すごくためになりました。弊店で扱っている練り物は豊洲で唯一手作りのおでん種を作っている石澤商店のものを扱っております。石澤商店の社長って、いつでもどんな時でもめちゃくちゃ明るくて、吉本新喜劇に出て長年同じギャグでほっとさせてくれる大御所のようなキャラクターが僕は大好きなんです。もちろん、おでん種は全ておいしく、特にはんぺんは一度食べたら病みつきになるくらい美味しいのです。そんな大好きな石澤商店のおでん種に礼をつくすべく、いりこと鰹節と昆布であわせだしから作ってみました。動画を参考に牛すじも煮込んだ濃厚スープも合わせたら人生最高のおでんに仕上がりました。
今回はアジのさばき方と握りずし、お刺身の造り方をご紹介します。僕がおすすめするYouTubeチェンネルは、「寿司職人Yoshi」です。映像がキレイで、仕事がキレイで、仕上がりがキレイで、無駄な時間がなくて尺が短め、なので大のお気に入りです。今回使ってほしい食材はこちら、「釣りアジ」です。弊社で扱っている釣りアジは、鹿児島産、淡路産、高知産が多くそれぞれ身質の違いはあるのですが、共通しているのは、鮮度が良いため身持ちがよく、魚をおろすのが初心者でも身がしっかりしているので、おろしても身割れがしにくく、中骨を取っても身がくずれにくく、皮をはぐときも身がくずれにくいこと、そしてもちろん「美味しい」ことです。また僕が考える魚をおろすときに一番重要なポイントは、「うまくできた、と自分をほめること」です。料理人でもなく、ご自身やご家族で食べるのですから、身が崩れてても、飾りがへたくそでも、全然OKです。うまくできてるやん！と自分をほめて、喜んで、楽しむことが何より大事なことだと思ってます。ちなみに僕は、毎日自分のことをほめたたえております(笑)
室津の１年牡蠣がぷりぷりで、とても良い状態になってきたので、今回はとても簡単で、すこぶるおいしい、「カキの味噌鍋」の作り方をご紹介します。もちろん使った食材は、「1年真牡蠣のむき身」です。今回ご紹介するYouTubeチャンネルは、「阿吽チャンネル」といって赤坂と銀座で営業されているお店の料理人の方が作り方を教えてくれています。カキの味噌鍋を食べたい！と思って色々なレシピ動画を見ていたのですが、この動画の味噌の使い方やお酒のとばし方、少し味噌を焼くところ、そしてなんといっても味噌のお出汁の色が、すごく美味しそうだったので、レシピ通りに作ってみたら絶品でした！ほんとに簡単ですので是非作ってください！
スモークサーモンを作ろうと思い、YouTubeを検索していたら「フランス料理Rapitasu cuisine」の動画に出会ってしまい、はまってしまいました。今回使った商品は「サーモンロイン」です。僕はまず塩と砂糖を7:3で混ぜて、それをそのままサーモンロインにすりこみ、バットにのせて、ラップをかけて、24時間冷蔵庫においてみました。24時間経過後、サーモンの塩気を水で洗い流し、一切れ切って味見をしたところ、塩が魚から水気をしっかり出して、砂糖が出た水気をしっかり吸い取ってくれ、さらに身に甘味を追加してくれる。これだけですごく美味しかったので、スモークせずに全部食べちゃいました(笑)お時間があれば是非お試しを！
「3月の旬は？」と聞かれると、毎年迷わずに即答するのが、「室津のアサリ」です。10数年前のある日、1年牡蠣の生産者である公栄水産の磯部社長から「アサリ作ってんけど、食べてえーなぁー」「こいつ殻より身の方がでかいねん」と言われ、この人、貝のことばっかり考えてて頭おかしなったんちゃうか、と思ったのですが、その場で酒蒸しを作ってもらってビックリ！おっしゃった通り「殻より身の方がでかい」んです！社長の研究によると、牡蠣の養殖の経験から、海面から2ｍくらいのところが海の養分が一番集まるところらしく、その場所にアサリを育てるための砂地を吊り下げ、また砂地も酸素濃度を上げるための工夫が凝らされているので、アサリがいっぱい呼吸をして、いっぱいエサを食べることにより身が極限まで太っていくのだそうです。ただし、このアサリは大量に作ることができないので、毎年3月上旬に出荷を初めてなくなるまでの販売となることから、本当に「今だけ」の食材なのです。この機会に是非お求めくださいませ。そのアサリの料理のおすすめは、パエリアです。酒蒸しでももちろん最高なのですが、フライパンでお米を洗わずに作れるので、これまたご家族や友人とのキャンプや週末の男前料理的な感じで自慢しやすいのではないかと思い薦めてみました。是非動画もご覧になり作ってみてください。
