室津のアサリでパエリアを作ろう
「3月の旬は？」と聞かれると、毎年迷わずに即答するのが、「室津のアサリ」です。10数年前のある日、1年牡蠣の生産者である公栄水産の磯部社長から「アサリ作ってんけど、食べてえーなぁー」「こいつ殻より身の方がでかいねん」と言われ、この人、貝のことばっかり考えてて頭おかしなったんちゃうか、と思ったのですが、その場で酒蒸しを作ってもらってビックリ！
1年真牡蠣のむき身を使った味噌鍋
室津の１年牡蠣がぷりぷりで、とても良い状態になってきたので、今回はとても簡単で、すこぶるおいしい、「カキの味噌鍋」の作り方をご紹介します。もちろん使った食材は、「1年真牡蠣のむき身」です。今回ご紹介するYouTubeチャンネルは、「阿吽チャンネル」といって赤坂と銀座で営業されているお店の料理人の方が作り方を教えてくれています。
おでんをつくろう
今回は真剣に、じっくりと時間をかけて、寒い時期には欠かせない「おでん」と真正面から向き合ってみました。今回ご紹介するYouTubeチャンネルは、「飲食店独立学校 / こうせい校長」です。このチャンネルも飲食店の仕込方法がかなり丁寧に紹介されているので、すごくためになりました。弊店で扱っている練り物は豊洲で唯一手作りのおでん種を作っている石澤商店のものを扱っております。
アジをさばいてお刺身をつくろう
今回はアジのさばき方と握りずし、お刺身の造り方をご紹介します。僕がおすすめするYouTubeチェンネルは、「寿司職人Yoshi」です。映像がキレイで、仕事がキレイで、仕上がりがキレイで、無駄な時間がなくて尺が短め、なので大のお気に入りです。今回使ってほしい食材はこちら、「釣りアジ」です。弊社で扱っている釣りアジは、鹿児島産、淡路産、高知産が多くそれぞれ身質の違いはあるのですが、共通しているのは、鮮度が良いため身持ちがよく、魚をおろすのが初心者でも身がしっかりしているので、おろしても身割れがしにくく、中骨を取っても身がくずれにくく、皮をはぐときも身がくずれにくいこと、そしてもちろん「美味しい」ことです。また僕が考える魚をおろすときに一番重要なポイントは、「うまくできた、と自分をほめること」です。料理人でもなく、ご自身やご家族で食べるのですから、身が崩れてても、飾りがへたくそでも、全然OKです。うまくできてるやん！と自分をほめて、喜んで、楽しむことが何より大事なことだと思ってます。ちなみに僕は、毎日自分のことをほめたたえております(笑)
スモークサーモンをつくる
スモークサーモンを作ろうと思い、YouTubeを検索していたら「フランス料理Rapitasu cuisine」の動画に出会ってしまい、はまってしまいました。今回使った商品は「サーモンロイン」です。僕はまず塩と砂糖を7:3で混ぜて、それをそのままサーモンロインにすりこみ、バットにのせて、ラップをかけて、24時間冷蔵庫においてみました。24時間経過後、サーモンの塩気を水で洗い流し、一切れ切って味見をしたところ、塩が魚から水気をしっかり出して、砂糖が出た水気をしっかり吸い取ってくれ、さらに身に甘味を追加してくれる。これだけですごく美味しかったので、スモークせずに全部食べちゃいました(笑)お時間があれば是非お試しを！