【麻布十番】豊洲仲卸が教える、旬の魚の選び方と食べ方
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こんにちは、METRO MARKETです。 麻布十番・元麻布にある私たちのお店は、豊洲市場で5代続く鮮魚の仲卸「尾辰商店」が直営する食のセレクトショップです。毎朝、目利きのプロが豊洲市場で厳選した旬の魚介を、その日のうちに店頭とオンラインでお届けしています。
今回は、「旬の魚ってどう選べばいいの？」「おいしい食べ方が知りたい」というご質問にお答えする形で、仲卸のプロ目線から旬の魚の楽しみ方をご紹介します。
なぜ「旬の魚」はおいしいのか
魚には、一年の中でもっとも脂がのり、身が引き締まる「旬」があります。旬の時期は産卵前後に重なることが多く、魚が栄養をたっぷり蓄えているため、うま味・甘み・脂のバランスが最高潮に達します。
同じ魚でも、旬のものとそうでないものでは味が別物。仲卸として毎日魚を扱っていると、その差は一目で、そして一口でわかります。「魚が苦手」という方が旬の魚を食べて「こんなにおいしいのか」と驚かれるのは、よくあることです。
6月に食べたい旬の魚
◾️ 岩牡蠣（いわがき）
夏牡蠣とも呼ばれる岩牡蠣は、6月〜8月が最盛期。真牡蠣（冬牡蠣）に比べて大ぶりで、濃厚なうま味とクリーミーな甘みが特徴です。日本海側の産地（山陰、能登、隠岐など）から届く天然岩牡蠣は、ひとつひとつ手作業で漁獲されます。
選び方のポイント： 殻が重く、振ったときに水の音がしっかりするものが新鮮。身がぷっくりと盛り上がり、透明感があるものを選びましょう。
おすすめの食べ方：
- 生食（殻付き）： レモンをひと絞りするだけで、海の風味が広がります。ミニョネットソース（赤ワインビネガー＋みじん切りエシャロット）もよく合います。
- 焼き牡蠣： 殻のまま網やグリルで焼き、醤油とバターを少し落とすだけで絶品。
- 牡蠣フライ： 衣をさっくり薄めにつけて揚げると、中のジューシーさが際立ちます。
◾️ マアジ（真鯵）
6月〜9月が旬のマアジは、「庶民の魚」と言われながら、実は目利きが最も腕を問われる魚のひとつ。産地や漁法によって味が大きく変わります。
豊洲市場では、長崎・関アジ、愛媛・岬アジなどのブランドアジも入荷しますが、産地にこだわらず「その日一番脂がのっているもの」を仕入れるのが仲卸の目利きです。
選び方のポイント： 目が澄んでいて黒く輝いているもの、エラが鮮やかな赤色のもの、体全体に張りがあるものが新鮮。尾びれ近くのゼイゴ（硬いうろこ）がしっかりしているものも鮮度の目安になります。
おすすめの食べ方：
- 刺身・なめろう： 新鮮なアジの刺身は、生姜醤油でシンプルに。味噌・生姜・ねぎと叩いた「なめろう」は、ご飯にもお酒にも合う夏の定番です。
- アジフライ： 厚めの身を粗めのパン粉で揚げると、外はサクサク、中はふっくら。ソースもいいですが、塩とレモンで食べるとアジ本来の甘みが引き立ちます。
- 塩焼き： 内臓を取り、塩を振って30分おいてから焼くと、余分な水分が抜けてうま味が凝縮します。
◾️ スズキ（鱸）
「夏の白身魚の王様」と呼ばれるスズキは、6月〜8月が旬。淡白ながら上品なうま味があり、フレンチやイタリアンのシェフからも高く評価される魚です。
選び方のポイント： 銀色の皮に光沢があり、身が硬く締まっているもの。切り身の場合は、白く透明感がある断面を選びましょう。
おすすめの食べ方：
- 洗い（あらい）： 薄切りにした刺身を氷水にさらすと身が締まり、コリコリとした食感に。夏ならではの食べ方です。酢味噌でどうぞ。
- ポワレ（皮目パリパリのソテー）： 皮目をしっかり押しながら焼くのがコツ。バターとケイパーのソースや、和風ならポン酢でさっぱりと。
- アクアパッツァ： トマト・アサリ・オリーブと一緒に煮込む南イタリアの定番。スズキの上品な出汁がスープに溶け出します。
魚の鮮度を見極める、仲卸の3つのチェックポイント
毎日何十種類もの魚を扱う仲卸として、鮮度を見るときに必ず確認するポイントをお伝えします。
① 目の澄み具合 目が澄んで黒く輝いているものが新鮮。白く濁り始めたものは鮮度が落ちているサインです。
② エラの色 エラを開けて確認できれば、鮮やかな赤色が理想。茶色や灰色になっているものは避けましょう。
③ 身の張りと弾力 指で軽く押したとき、すぐに戻るものが新鮮。へこんだまま戻らないものは鮮度が落ちています。切り身の場合は、断面に透明感があるかどうかも確認してみてください。
METRO MARKETの旬の魚について
METRO MARKETでは、毎朝豊洲市場から仕入れた旬の鮮魚をその日のうちにご提供しています。仕入れるのは尾辰商店の目利き。100年以上続く産地との信頼関係の中で、その日最もおいしい魚を選んでいます。
港区全域への送料無料デリバリー、麻布十番店頭でのテイクアウト、オンラインでのご注文に対応しています。「今日は何が入っていますか？」というお問い合わせも大歓迎です。旬の魚の食べ方やレシピについてもお気軽にご相談ください。
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