一尾ずつ、店で捌く。メトロマーケットの手作りアジフライ
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揚げたての音から、はじまる
メトロマーケットのアジフライは、生のアジから店内で仕込んでいます。冷凍の加工品を揚げるだけなら、手間はずっと少なくて済みます。それでも一尾ずつ捌くのは、揚げたての一口がまるで違うからです。
衣を噛んだ瞬間のさくっという音。その奥から、ふっくらとした白い身が湯気とともに現れる。アジフライという、どこにでもある定番だからこそ、ごまかしのきかない一皿だと考えています。
豊洲の仲卸が、その朝に選ぶアジ
アジを選ぶのは、豊洲市場の仲卸「尾辰商店」。明治から続く魚屋が、毎朝の市場で目利きしています。
見るのは、目の澄み方、身の張り、腹のかたさ。同じアジでも、日によって産地も脂ののりも変わります。だからこそ、その日いちばん良いものを選べる仲卸が仕入れることに意味があります。
市場から麻布十番の店へ。鮮度が落ちないうちに、すぐ仕込みに入ります。
一尾ずつ、店で捌く
届いたアジは、店のまな板の上で一尾ずつ包丁を入れます。
- ぜいごを削ぎ、頭を落とす
- 腹を開いて内臓を取り、きれいに洗う
- 背から開き、中骨を外す
- 腹骨をすき、小骨を確かめる
尾だけはあえて残しています。一尾まるごと使っている証であり、揚げたときに香ばしく、つまんで食べやすいからです。
機械で同じ形に切りそろえた切り身とは違い、一枚ごとに大きさも形も少しずつ違います。それも、生から捌いている証拠です。
粗い衣を、高温で一気に
開いたアジに下味をつけ、粉、卵、パン粉の順に手でまとわせます。パン粉は粒の粗いものを、押しつけすぎずにふんわりと。
油は高温で、短い時間で一気に揚げます。衣が立ち上がるように花開き、身には火が入りすぎない。外はさくっと軽く、なかはしっとりふっくら。生から仕込んだアジだからこそ出せる食感です。
手のひらからはみ出す大きさ
大人の手のひらと並べても、ひとまわり大きいサイズ。一枚でしっかり食べごたえがあります。それでも新鮮なアジは臭みがなく、最後のひと口まで重たくなりません。
おすすめの食べ方は、まず何もつけずに一口。アジそのものの甘みが分かります。二口目からは、お好みで。
- ソースで、王道の定食気分に
- 醤油をひとたらしして、ご飯のおかずに
- レモンを搾って、さっぱりと
- タルタルソースで、ちょっと贅沢に
冷めてしまったら、トースターで数分温め直すと衣のさくさく感が戻ります。
数に限りがございます
生から一尾ずつ捌くぶん、一日に仕込める数には限りがあります。その日のアジの入荷によって、並ぶ数も変わります。
麻布十番にお越しの際は、ぜひメトロマーケットの店頭をのぞいてみてください。揚げたての一枚が、お待ちしています。